사진/ 산양산삼,  제공=한국내츄럴타임즈

중국의 문필가였던 임어당(Lin yutang/1895~1976)은 삶에 있어서 삼쾌가 있어야 인생을 상쾌하게 살수 있다고 했습니다. 즉 쾌식, 쾌면, 쾌변, 잘 먹고, 잘 자고, 잘 배설하는 것이 상쾌한 삶을 살수 있다는 것입니다. 

누구도 부정할 수 없는 내용입니다만 필자의 생각으로는 요즈음 세태를 감안하면 이러한 삼쾌가 가능 할지 의문이 듭니다. 제아무리 노력한들 우리가 호흡하고 마시는 공기와 물 그리고 먹는 음식물들이, 글쎄요.., 자연적 순수성은 그렇다 치고 너무나 많은 공해물질들이 우리주변을 둘러싸고 넘쳐나고 있는 환경을 생각해 볼 때 불과 5,60여 년 전의 임어당 선생의 어록은 좀 동떨어진 것 같은 무색한 느낌을 같게 합니다. 

요즈음 증가일로에 있는 만성질병은 우리의 주변 생활환경과 무관하지 않습니다. 3대 만성질병으로 일컬어지는 암, 심혈관질환, 뇌혈관질환에는 흔히들 말하는 생활습관병인 고혈압과 당뇨에서부터 시작되고 있습니다. 그래서 혹자는 당뇨병은 암 발병의 고속도로라고도 합니다. 얼마 전만 하더라도 당뇨병은 부자병 이라고 할 때도 있었습니다. 그러던 것이 이제는 선진국 전인구의 25%이상이 당뇨병을 가지고 있다고 추정하고 있고 점차 늘어나고 있는 실정입니다. 

최근 알려진 바로는 당뇨병과 고혈압의 원인으로 AGE라는 물질이 지적되고 있습니다. AGE는 인체 내에서도 생성되고 외부에서도 생성되는 물질입니다.  

AGE는 Advenced glycation End-products의 약자로서 우리말로는 최종당화산물로 번역 됐으며 혈관속의 잉여 포도당이 자체의 끈적한 점성으로 인해 단백질의 한 종류인 글리코겐이나 헤모글로빈 등과 결합해서 생성되는 물질의 총칭입니다.  

바로 이 AGE가 당뇨병은 물론 고혈압의 원인도 되고 암 심혈관질환과 알츠하이머뿐만 아니라 멜라민의 피부침착인 기미생성에 이르기까지 각종질병 원인의 대표물질로 주목 받고 있습니다. 

AGE가 인체에서 생성되면 쉽게 몸 밖으로 배출 되지 못하는데 더 심각성이 있습니다. 그렇다고 AGE를 식생활로 완벽하게 막을 수도 없습니다. 음식물의 조리과정을 통해서 AGE를 막기는 불가능합니다. 그러나 웬만한 AGE는 우리인체가 갖고 있는 훌륭한 면역기능과 호르몬 대사 등을 통한 인체 항상성으로 퇴치하여 건강을 유지 할 수 있게 되어있습니다. 문제는 과도한 AGE의 섭취와 환경독소에 의한 인체의 항상성 균형붕괴에 있습니다.  

우선 AGE 과도생성물질을 살펴보겠습니다. 일반적으로 AGE는 음식 조리과정에서 섭씨120도 이상으로 가열시 대량 발생합니다. 그러니까 기름에 튀기거나 구울 때 많이 발생하고 끓일 때는 소량만 생성됩니다. 미국 다이어틱 협회 저널에 따르면 삶은 프랑크소세지의 AGE 양은 조리 전 6,736/90g에 비해 구으면 10,143/90g으로 늘어나고 닭고기를 삶으면 1,011/90g, 기름에 25분 튀기면 8,965/90g으로 엄청나게 증가하게 되는 것으로 보고되고 있습니다. 

조리를 어떻게 하느냐에 따라 AGE의 양은 엄청난 차이를 가져오게 됩니다.
즉 조리과정에서 삶기, 전자렌지 가열, 불에 굽기, 기름에 튀기기 순으로 AGE의 양이 늘어나게 됩니다.
또한 가열시간도 중요한데 예를 들면 껍질 없는 닭가슴 살의 경우 AGE는 생고기 629/90g, 한 시간 삶을 때 1,011, 15분 구우면 5,245, 튀기는 경우 불과 8분 만에 6,651로 급상승합니다. 우리들이 좋아하는 냄새로나 맛으로 갈색의 윤기 흐르는 요리된 음식(육류뿐만 아니라 곡류도 동일 함)이 우리 몸에는 오히려 부정적으로 작용합니다.  

조리과정에서 증가되는 AGE는 육류뿐만 아니라 곡류에서도 매 한가지로 고온 가열할 때 증가합니다.
녹차에 함유된 카데킨이 AGE의 양을 낮춘다고 하니 조금은 위안이 되기도 합니다만, 필요이상의 탄수화물, 단백질, 지방의 섭취를 삼가고 가정 내에서 차분하게 조리한 음식이야말로 우리건강을 일상으로 유지하는데 가장 좋으리라 생각됩니다. 

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